Все будет в шоколаде! Интервью с мастером-шоколатье из Свердловска

– Кого называют шоколатье?

– Шоколатье – мастер, который знает все о шоколаде, изготавливает из него изысканные десерты. В его обязанности входит и создание новых рецептов, что на самом деле очень сложно, ведь нужно подобрать ингредиенты так, чтобы они дополняли, а не перебивали друг друга. Помимо вкуса, клиента должен привлекать и внешний вид продукции, ведь форма не менее важна. Создание настоящего шоколада требует большой выдержки, точности и, конечно же, воображения.

– Почему вы выбрали это занятие? Что вас вдохновило? 

– Какой шоколад и начинки вы готовите?

– Я изготавливаю конфеты из черного, белого и молочного шоколада. А для начинки использую орехи – миндаль, фундук, кешью, фисташки, а также сухофрукты – финики, чернослив, курагу.

– Расскажите о процессе приготовления. Сколько времени это вообще занимает?

– Смотря какая партия и какая коробка. Если используется начинка (сухофрукты), на изготовление 8-10 конфет уходит 3-4 часа. Если же просто шоколад с орехами, то это быстрее. На изготовление простой фигурки – полчаса. Я не тороплюсь, когда работаю, потому что шоколад не любит спешки.

– В чем уникальность ваших изделий и чем шоколад ручной работы отличается от фабричного?

– Уникальность – использование только натуральных ингредиентов. Если в фабричных конфетах могут присутствовать загустители, красители, пальмовое масло, соевый лецитин и ароматизаторы, то в моих изделиях ничего этого нет. Шоколад сам по себе – привередливый продукт. В нем большое содержание какао-масла. Это то, что отличает его от искусственного шоколада. Для начинки использую только орехи и сухофрукты. Это то, что полезно для нашего организма. Такие конфеты могут употреблять люди, которые ведут здоровый образ жизни и придерживаются правильного питания. И к тому же фабричные конфеты и шоколадки практически одинаковые. А я изготавливаю изделия не только по своей задумке – могу сделать исходя из предпочтений и пожеланий клиента.

– На каком сырье вы работаете и проблематично ли его достать?

– Сейчас не проблематично приобрести сырье. Его можно заказать на кондитерских сайтах. Я, перед тем как выставить конфеты на продажу, сначала все пробую сама. Также их дегустируют моя семья, друзья и знакомые. Им это очень нравится, плюс дома всегда есть вкусные и полезные конфеты. Я использую только сертифицированный премиум-шоколад. Его рекомендуют все кондитеры с большим опытом работы. 

– А каким ингредиентам вы отдаете предпочтение, и какой ваш самый любимый?

– У меня самые любимые конфеты – это финик, который начинен фундуком или миндалем в молочном шоколаде, и сверху посыпан орешками, но иногда могу съесть и черный шоколад.

– Как рождаются идеи для оформления изделий? Чем вы вдохновляетесь?

– Меня вдохновляет большой ассортимент разных упаковочных коробочек и ленточек. Когда листаю соцсети и вижу упаковку, сразу представляю, какие конфеты могу в нее положить. Такая же история с наклейками и лентами.

– С какими трудностями пришлось столкнуться, осваивая новое направление в жизни?

– Трудности были, когда только начала заниматься. Тогда я еще не знала, что такое темперирование шоколада. Это понятие подразумевает процесс доведения шоколада до нужной температуры. Шоколад и какао-масло нужно уметь правильно темперировать. После этого процесса шоколад застынет, станет крепким, хрустящим и будет слышен специфический хруст при разламывании. Если темперировать неправильно, то шоколад получится мягким и рыхлым. Если его не довести до нужного состояния, он будет таять в руках, или же после застывания на нем появится белый налет. Главное – правильно работать с шоколадом. После первой неудачной попытки я начала читать еще больше литературы, смотреть видеоуроки кондитеров. И в конце концов раскрыла секрет правильного приготовления шоколадных конфет. Теперь они у меня красивые и блестящие.

– Что у вас стоит на первом месте: дизайн конфет или их вкус?

– Сейчас все важно. Можно делать самые вкусные конфеты в мире, но если они выглядят неаппетитно, то вряд ли вы их продадите. А с другой стороны – красивая, но несъедобная «гадость» приведет к вам клиента только один раз. Поэтому в конфете должно быть все прекрасно: и внешний вид, и начинка.

– Существуют ли тренды или тенденции в мире шоколада?

– Сейчас в тренде «Дубайский шоколад». Он уже пару лет не теряет свою популярность. Это шоколадная плитка с начинкой из кнафе и тахини, украшенная разноцветными кондитерскими «брызгами». Вкус зависит от наполнителя – фисташковая или ореховая паста. Благодаря использованию теста фило для приготовления кнафе начинка шоколадной плитки по текстуре напоминает лапшу. Также я делаю конфеты по такому типу.

– Нужны ли какие- то особые технологии для приготовления конфет в домашних условиях?

– Нет, в домашних условиях никаких особых технологий и приспособлений не нужно. Это при условии, что ты делаешь это в небольшом объеме. Если же производство масштабное, то, конечно, нужно и помещение, и много разных девайсов. Для домашнего производства нужны весы, термометр для измерения температуры шоколада и утварь для водяной бани. Каждый, если есть желание, может дома сделать себе конфеты. В интернете есть много хороших и несложных рецептов.

– Если рассматривать шоколад как материал для творчества, в чем сложность работы с ним?

– Шоколад считается капризным продуктом. И это действительно так. Существует три «кита» работы с шоколадом – это движение, терпение и температура. Нарушая любой из них, получаешь брак. Температура в рабочем помещении должна быть не выше 20 градусов. Чтобы качественно сделать обычную плитку, сначала нужно нагреть шоколад до 45 градусов, затем охладить до 27, а потом опять подогреть до рабочих 30 градусов. Таким образом, чтобы придать шоколаду новую форму, мы сначала разрушаем кристаллическую решетку и создаем ее заново. Если этого не сделать, шоколад не хрустит при разламывании, не блестит и тает в руках. Соблюдать технологию бывает достаточно сложно, особенно жарким летом.

– Вы согласны с утверждением, что шоколад – это эмоциональный подарок? Что вы вкладываете в свои шоколадные творения?

– Большинство моих клиентов берут шоколад в подарок, чтобы удивить, порадовать, подчеркнуть свое особое отношение к человеку, которому его дарят. И мне это очень нравится. Я делаю все, чтобы люди, которые получают и пробуют мои конфеты, понимали, что они особые, уникальные, любимые. Ведь человек, который их подарил, не пошел в ближайший магазин за первой попавшейся коробкой конфет, а искал что-то особенное, выбирал вкусы и согласовывал этот подарок. Каждый раз, когда я выполняю заказ, представляю, как будут радоваться, удивляться и наслаждаться. Мне важно, чтобы мои клиенты получали гастрономическое удовольствие от каждого кусочка.

Алена Юрьева