Недаром кофе называют напитком богов. Его манящий, крепкий, легкий, совершенно  разный аромат буквально зачаровывает с первого глотка. Сложно найти человека, который бы его не любил. Всего лишь одна чашка помогает взбодриться, провести несколько минут наедине с собой и своими мыслями, и просто насладиться вкусом

В международный день кофе, который отмечается 17 апреля, корреспондент «ТГ» решил пообщаться с человеком, который имеет непосредственное отношение к этому напитку. А точнее — его приготовлению. Бариста по имени Дмитрий рассказал о всех тонкостях своей профессии.

— Дима, почему ты решил работать бариста?

Сейчас приготовим вкусный кофе

Я много времени посвятил изучению этого дела, читая соответствующую литературу. Ночи проводил за просмотром видеороликов о том, как готовят кофе, а днем тренировался и экспериментировал, пытаясь повторить. Было интересно, какой есть кофе, как поведет себя при том или ином способе приготовления. Как правильно приготовить, чтобы он полностью передал свой вкус, и раскрыл аромат, как следить за оборудованием. А потом стал интересоваться у людей, чего они хотят. Первый год моей работы, в принципе, и был направлен на то, чтобы определить, что будет пользоваться спросом.

После того как начал работать, сделал вывод, что от оборудования зависит очень много. Есть два вида: бытовое (для приготовления в домашних условиях) и профессиональное. Изначально я начинал на бытовом, которое дешевле. Однако то, что показывают в интернете, и то, какой результат в реальности получается, не соответствует действительности. И тогда я купил профессиональную кофемашину.

— Часто люди неправильно произносят название кофе. Как ты на это реагируешь?

­— Сейчас уже спокойно, а поначалу было такое, что слегка раздражало. Когда, например, говорят «экспрессо». Неправильное произношение встречается гораздо чаще, поэтому я уже просто смирился и не обращаю внимание. Просто у нас еще не совсем развита эта индустрия, и некоторые путают даже «эспрессо» и «американо», хотя они отличаются.

— Расскажи, в чем заключается работа бариста?

—­ Прежде всего — это общение с людьми. Конечно, нужно разбираться в кофе и в потребностях людей, а также подсказать человеку с выбором. Было такое, что заходит бабушка и просит приготовить «эспрессо». Она просто услышала это слово и все, а сама не знает, что это. Я понимаю, что женщина такого возраста не будет его пить, ведь его мало, и оно горчит. В этом случае предлагаю «американо».

— С чего начинается рабочее утро?

—­ Утро в кофейне — это как в фильме «День сурка», оно начинается каждый раз одинаково. У многих людей ежедневный ритуал: по пути на работу выпить ароматный кофе, чтобы взбодриться. По некоторым даже можно часы сверять. Есть такой гость который всегда приходит в 7:20–7:30.

Так как рабочий день начинается в 6 утра, и в такое время, если честно, не хочется возиться с наведением порядка, я это все делаю после закрытия, в том числе промывку кофемашины со специальными предназначенными для этого химическими средствами. Это очень важно, потому что неправильная эксплуатация оборудования влияет на вкус кофе.

— Ты можешь определить, качественные ли зерна?

­— Когда долго с этим работаешь, то уже одним взглядом определяешь, хорошие зерна или нет. Если были нарушены условия хранения, то в таком случае появляются посторонние запахи (прелость), либо, если пережаренные, то сильно отдают горелым. Соответственно, такой продукт уже не подходит для работы.

— Бывают ли у гостей твоей кофейни особые предпочтения?

—­ Конечно, иногда просят кофе 5­7 степени прожарки, аргументируя это тем, что, мол, прочитала и решила, что мне подойдет. Я объясняю, что это шкала обжарки для профессионального использования, а точнее — для купажей. Купажирование — создание эспрессо­смесей, когда совмещаются несколько видов зерен. Это делается для того, чтобы аромат и вкус кофе были более раскрытыми и интересными.

В настоящий момент мы подобрали более-­менее оптимальный вариант, который нравится людям, на нем и работаем. В смеси зерен арабики процентов 30­40, поэтому кислинки практически не слышно. Некоторые наоборот считают, что кофе должен быть приготовлен из 100 % арабики. Начитаются об этом в интернете, заказывают дорогущие зерна, потом заряжают в автомат, начинают пить кофе, а он кислый. И потом говорят, что кофе ужасный на вкус.

— Работа бариста — это сложный процесс?

—­ Для меня нет. Главное — изучить алгоритм, понять, что и как делать.

— Какие есть тонкости приготовления кофе?

­— Их на самом деле очень много. Я бы сказал, что основное — это настройка оборудования, кофемолки. Также имеет значение качество и вид помола.

К примеру, если готовить капучино, то перед взбиванием молока обязательно нужно спустить пар, лишнюю воду. Несоблюдение этого влияет на качество готового напитка. Когда я был в других городах и заходил в кофейни, то нередко видел полное несоблюдение правил. Уже сейчас по тому, как кофе готовят, могу сказать, каким он будет. Элементарно нужно спустить воду, пар перед приготовлением. Обязательно очистить холдер (приспособление, куда насыпан кофе). Если этого не сделать, то вкус будет испорчен.

Еще важно молоть кофе непосредственно перед приготовлением. Чем меньше его путь от обжарки, перемола и до чашки, тем лучше. Это отражается на его вкусовых качествах. У меня кофемолка с прямым помолом, и сразу перед приготовлением я его перемалываю.

Кстати, первая кофемашина была создана в 1884 году. А до нас они дошли совсем недавно. Профессиональных машин в городе не больше десяти.

— Расскажи, от чего зависит вкус напитка?

—­ Очень сильно влияет качество воды. В продвинутых кофейнях всегда измеряется ее кислотность. Там ее специально подготавливают. Из­-под крана не подходит. Лучше уже пользоваться кипяченой, либо покупать бутилированную. Мне привозят воду, которая соответствует нормам.

— Умеешь ли ты рисовать на кофе?

­— Некоторые рисунки у меня получаются, это достаточно кропотливый труд. Когда есть настроение, то могу постараться, чтобы сделать цветочек, сердечко или паутинку.

­ — Что ты думаешь насчёт добавок к кофе? Сиропы его портят?

­— Есть такая теория, что сиропами забивают некачественный кофе, его плохой вкус. Здесь есть доля правды. В том случае, если его чересчур настойчиво предлагают, то тогда стоит задуматься. Но для разнообразия, почему бы и не добавить немного сиропа или же специи? Кофе от этого не портится, напиток просто заиграет новыми нотками, и при этом сохранит свой истинный аромат и вкус.

Бывает так, что люди просят добавить сиропа побольше, но тогда вкус самого кофе не чувствуется. Они же очень концентрированные.

Есть такие напитки, в которые по рецепту входит сироп, например: «ирландский виски», «айриш­крем», «мокка».

Специи, к примеру, очень полезные, они благотворно влияют на организм. Черный перец – для работы кишечника, куркума и имбирь — для иммунитета. Приучиться пить просто воду с куркумой сложно, а кофе с ней – вполне реально. Корица полезна для сердца, а также вымывает холестерин. Ваниль и шоколад — просто чтобы разнообразить вкус.

Еще добавляют дробленые орешки, но это уже больше как коктейль идет.

На самом деле это все дело вкуса. Есть люди-­кофеманы, которые предпочитают исключительно крепкий кофе без сахара, чтобы ничто не перебивало его аромат. Другие предпочитают разнообразие, им хочется пробовать новые вкусы.

— Можно ли приготовить хороший кофе дома?

­— Можно. Для домашнего приготовления в турке лучше подойдет мелкий помол, для гейзера — средний. Тут еще стоит понимать, что качество кофе зависит от цены: чем дороже, тем он лучше.

Дома даже можно приготовить капучино. Нужно хорошо взбить молоко в заварнике­ прессе, потом подогреть его в микроволновке, добавить в кофе, и все – готово. Очень даже качественный и вкусный продукт получается. Сейчас, кстати, есть в продаже мини-­миксеры, которые подойдут для этого.

Вкус, конечно же, будет отличаться от того, что приготовлен в профессиональной кофемашине. Даже количеством граммов — в турке нужно больше, чтобы получился вкусный напиток. И нужно следить, чтобы он не закипел, иначе будет горелый вкус. Хотя есть любители и такого. Некоторые даже сахар добавляют, чтобы чувствовался привкус карамели.

— Дима, отличаются ли предпочтения мужчин и женщин?

­— Да, есть такое. В основном мужчины предпочитают сладенький кофе: больше сахара, сиропы, зефир, ­ это «латте» и «мокачино». А женщины пьют крепкий, без сахара и добавок.

— Как отличить хороший кофе от плохого? Это вообще возможно?

­— Возможно. Нужно обратить внимание на запах, внешний вид, цельные ли зерна. Я когда получаю продукт, проверяю целостность зерен, нет ли постороннего запаха. Пожалуй, самый приятный аромат — это свежеоткрытый новый пакет.

Оказывается, приготовление кофе — это настоящее искусство. И чтобы получился действительно вкусный, ароматный напиток, придется постараться и соблюдать многие тонкости. Или же просто прийти в любимую кофейню, и заказать чашку любимого напитка там.

 Виктория Проказина