Есть в календаре дата, значимая для тех, кто проводит большую часть времени у кухонной плиты. Нет, это не  про домохозяек и не про тех, кто мастерски закидывает пельмени в кастрюлю или жарит омлет. А про настоящих мастеров кулинарии, которые отмечают  20 октября свой профессиональный праздник – Международный день повара

Во всем мире виртуозами кухонных дел считаются мужчины. И, кстати, в большинстве ресторанов шеф-повара в основном – именно представители сильной половины человечества. На кануне праздника корреспондент «ТГ» пообщался с умелым  и талантливым шеф-поваром Андреем Мироновым:

- Андрей, расскажи, почему ты решил стать поваром? Сколько лет ты уже работаешь?

- Чтобы стать поваром, обязательно ли нужно образование?

- Мое мнение, что нет, необязательно. Я когда пошел учиться, уже работал в одном кафе поваром. Прежде всего, должно быть желание, и это должно нравиться тебе самому.

- Ты готовишь строго по рецепту, или же проявляешь фантазию?

Bellissimo - невозможно устоять!

- Кулинария – это довольно творческий процесс. Я думаю, у всех поваров бывают такие моменты, когда хочется отойти от указанного рецепта и проявить немного фантазии, добавить какой-то другой продукт, чтобы получилось что-то новое. Когда есть вдохновение, хочется поэкспериментировать. Бывает и так, что читаешь перечень ингредиентов, и понимаешь, что что-то не так: например, неверная дозировка указана. Или же еще один повод напрячь смекалку - это заменить продукт, если его нет в наличии или истек срок его реализации.

Еще одна причина, по которой отклоняешься от рецепта – посетители с аллергией: они просят либо не класть тот или иной продукт, либо заменить его. В основном это лук и чеснок.  Или же просто человек по каким-то причинам ест не все, что есть в составе.

А вообще, есть технологические карты, которые нужно соблюдать. Иначе у клиента возникнет чувство, что он ест не одно и то же блюдо, а что-то другое. Такого быть ни в коем случае не должно.

- Скажи, доводилось ли тебе готовить какие-нибудь экзотические блюда?

- Лягушек готовил и кузнечиков, а еще осьминогов. У них вообще интересный процесс приготовления: изначально я их отваривал с пробками от вина, потому что в них много ядовитых веществ, а пробка впитывает их в себя. У меня есть мечта приготовить змею, и чтобы это было всегда в меню того заведения, в котором я работаю.

- Действительно ли настроение влияет на результат приготовленной пищи? Расскажи какой-то пример из жизни.

- Конечно, настроение влияет, однако когда готовишь что-то не в первый раз, то независимо от этого, блюдо получается. А вот если это новый рецепт, то, конечно, нужны вдохновение и хорошее расположение духа. Бывает так, что когда расстроен, озадачен чем-то,  то не получается приготовить, что хочешь – и вид, и вкус не тот, как  бы ни старался. Для кулинарии нужно  хорошее эмоциональное состояние, тогда все идет как надо.

На кухне, если кто-то приходит не в настроении, я стараюсь всех подбодрить, включаю музыку, и задаю позитивный ритм на работу. Себя, конечно, в такой ситуации подбодрить сложнее. Но личные жизненные неурядицы не должны сказываться на работе.

- Бывало ли так, что под вдохновением ты изобретал новое, интересное блюдо?

- Довольно часто бывает, когда ты, скажем так, творишь, и в результате получается новое блюдо. У нас есть в меню такие, которые я сам придумал, например – Каре из кролика.

Я могу для них приготовить, когда есть такая возможность. Сестры любят баранину, особенно «ягненка по-тоскански». Мясо готовится при низкой температуре, из-за чего становится нежным  и мягким, даже рассыпается. Несколько часов занимает весь этот процесс. А вот, дочка любит обычные макароны.

- Не пропадает ли желание готовить дома после нескольких часов работы в ресторане?

- Откровенно говоря, после нескольких недель без выходных, когда ты все время у плиты, то единственное желание – просто выспаться. Приходишь домой, купишь какой-то фаст-фуд,  и все, или же, максимум, яичницу пожаришь себе. Просто хочется отдохнуть.

- Есть ли такое блюдо, которое ты пытаешься готовить, но у тебя не получается?

- У меня все получается, но как-то пробовал приготовить маринованные яйца (такое блюдо популярно во многих странах), и они не удались. Вообще, это очень вкусно, если правильно приготовить.

- Что вы делаете дальше с заказами, которые вернули?

- Выкидываем, а что с ними еще делать?

- Насколько важно повару обладать хорошим обонянием и вкусовыми рецепторами? Можешь ли на глаз определить свежесть и качество продукта?

- Это все очень важно в нашей работе. Потому что ты по запаху, по виду определяешь, правильно ли приготовлено, или же что-то не так. Бывает, готовят на кухне, а я уже вижу: это сырое, здесь маринад неправильно приготовлен, тут запах меня смущает. На расстоянии пары метров  могу разглядеть маленькую ниточку от вафельного полотенца в еде, причем, мельком глянув на него.

Я делаю закупки, каждый продукт проходит через мои руки. Глядя, например, на мясо, я сразу вижу, свежее оно или ему несколько дней уже, домашнее оно или привозное. С опытом ты уже видишь все.

- Было ли такое, что ты пересолил или добавил много специй, а блюдо пора уже подавать? Как выходил из подобных ситуаций?

- Здесь такого не было, а когда работал в России, то пересаливал. Естественно, уже такое блюдо не подашь клиенту. Приходилось договариваться с официантами, чтобы они как-то отвлекли посетителя,  делать какие-то комплименты, пока заново приготовишь. Чтобы добавил больше специй, чем нужно – такого не было, разве что дома: сыпал перец, и крышечка в этот момент полностью открутилась. В общем, наперчил от души.

- Какой кухней ты восхищаешься и почему?

- Я люблю кавказскую и узбекскую кухню, там много специй, это все дает насыщенный вкус.  Еще нравится китайская, тоже очень вкусная,  не только роллы, а мясо, рыба, соусы. Они добавляют природные специи: имбирь, острый перец, это все придает особую пикантность. Кавказская кухня, кстати, сейчас самая популярная – шашлык, шаурма, люля-кебаб.

- Было ли такое, что посетитель возвращал заказанное блюдо?

- Да, было такое. Самая распространенная причина – это не устроило время приготовления. Люди ждут-ждут, и когда им приносят, они отказываются, мол, уже есть не хотят. Я объясняю, что на приготовление каждого блюда нужно свое время. Например, форель не готовится за 15 минут. Это не наша рыба, она не охлажденная,  ее нужно разморозить, почистить. Микроволновкой я не пользуюсь, потому что она портит рыбу, делает ее мягкой и никакой другими словами. Плюс время запекания. Понятно, люди хотят быстро, но это не фастфуд, и подобным блюдам нужно время.

Иногда так себя ведут по каким-то личным причинам. Есть люди, которые ходят постоянно, и при этом чем-то всегда недовольны. Бывают у нас и скандальные посетители, причины такого поведения порой мне непонятны, так как логики здесь просто нет.

Жарим шашлычок!

- Бывает ли такое, что тебя вызывают, чтобы выразить благодарность за вкусное блюдо?

- Очень редко, к сожалению. Помню, приезжали люди из Сибири, и посетили наше заведение. После того, как сделали заказ, спустя некоторое время, позвали меня, чтобы поблагодарить за то, что очень вкусно приготовлено. Даже сказали, что были во многих местах, но именно здесь им понравилось больше всего, отзыв написали. Это было очень приятно.

- Некоторые думают, что повара ресторанов забирают продукты домой. Скажи, это правда?

- Нет, неправда. Все под учетом, контролем, есть камеры, на которых все фиксируется, и охрана, которая следит за всем.

- Есть ли блюдо, которое ты никогда не станешь готовить?

- Никогда не готовлю и не буду готовить свиные ушки, и не ем их, кстати, тоже. А еще голубцы – у нас есть женщина, которая занимается этим процессом. Я не могу объяснить причину этого.

- Ты кричишь на работе? Бывало ли такое, что ты в порыве гнева разбил посуду?

- Кричу, посуду не бью, но когда нервы на пределе, могу стукнуть по столу. Если человек не соблюдает какие-то элементарные технологии, «косячит» сильно, то приходится ругаться. Во время рабочего процесса всякие нюансы бывают, не всегда получается перебороть напряжение и справиться с эмоциями.

- А что тебе нравится готовить больше всего?

- Сложные рецепты, когда нужно постараться, чтобы приготовить. В основном это мясо, мне нравится с ним возиться.

- Скажи, а есть какое-то  популярное блюдо у свердловчан?

- Я не могу выделить какое-то определённое блюдо, потому что заказывают все. Единственное, что если люди заходят просто перекусить, то в основном это сэндвичи и бургеры.

 Виктория Проказина